La ciencia del matcha: por qué es mejor que otros tipos de té y cómo prepararlo para aprovechar sus propiedades

¿Has oído hablar de la ceremonia del té en Japón? Conocida como chanoyu o sado (“el camino del té”), es un ritual que va más allá de beber té. Una mezcla de arte marcial, baile y meditación que se creó en el siglo XVI como una invitación a la armonía y la contemplación en la violenta sociedad japonesa de la época.

El ingrediente fundamental de esta ceremonia es el matcha (té matcha es redundante, ya que “cha” significa té). Aunque el té tiene una tradición milenaria, durante la dinastía Song en China (960-1279) se desarrolló el método “diancha”, que consistía en moler finamente el té y batirlo con agua caliente hasta formar una bebida espumosa, en lugar de infusionarlo.

El viaje del matcha hacia Japón está ligado al budismo Zen. En 1191, el monje Eisai regresó de sus estudios en China trayendo consigo semillas de té y el conocimiento de la preparación del té en polvo. Eisai documentó las propiedades medicinales del té en su obra Kissa Yōjōki, presentándolo como un alimento-medicina que mantenía la mente en un estado de concentración calmada y alerta.

Con una historia tan épica a sus espaldas, ¿podemos decir que realmente es mejor el matcha que la infusión que muchas personas toman habitualmente? La respuesta es afirmativa.

Los beneficios del té matcha

El matcha es un verdadero concentrado nutricional. Las hojas de Camellia sinensis, la planta del té se cultivan a la sombra cubiertas con redes o bambú durante tres a cuatro semanas antes de la cosecha. Este proceso reduce la fotosíntesis, lo que hace que las plantas produzcan más clorofila (responsable del color verde intenso del matcha), aminoácidos (especialmente L-teanina) y cafeína, mientras que se reduce la síntesis de los polifenoles que contribuyen al sabor amargo. El resultado es un té más suave, pero con mayor concentración de compuestos beneficiosos.

Los polifenoles son los antioxidantes que han hecho famoso al té en general como bebida saludable. Entre ellos, las catequinas (un tipo de flavanol) son las más estudiadas, sobre todo en el té verde. El matcha contiene las cuatro principales: epicatequina, epicatequina-3-galato, epigalocatequina y, la más potente, epigalocatequina-3-galato (EGCG). Un estudio reciente encontró que el matcha contiene niveles muy altos de polifenoles, que pueden alcanzar los 1765 mg/L, y de flavonoides hasta 1969 mg/L en infusiones preparadas con agua a 90°C. Estos valores pueden ser hasta 137 veces más altos que en el té verde normal.

Como muchos antioxidantes, el EGCG tiene la capacidad de neutralizar radicales libres, los responsables del daño celular, pero además también potencia la actividad de los antioxidantes internos de nuestro organismo como el glutatión. Pero no todo son antioxidantes. Los beneficios del matcha vienen de la combinación de otros elementos, que se potencian entre sí. Por ejemplo, una taza contiene 35 mg de cafeína, aproximadamente la mitad que un café, pero en el matcha la cafeína tiene un efecto distinto. 

Esto se debe a la presencia de L-teanina, un aminoácido que se encuentra casi exclusivamente en el té verde y que actúa sobre los circuitos de GABA del cerebro, el circuito dedicado a la relajación. La L-teanina aumenta la producción de ondas cerebrales alfa, asociadas con un estado de alerta calmada, y reduce el cortisol, la hormona del estrés. 

Cuando se combina con cafeína, como ocurre naturalmente en el matcha, la L-teanina modula los efectos estimulantes de la cafeína. El resultado es una mejora de la alerta, sin el nerviosismo ni el bajón posterior típicos del café.

El matcha es una fuente importante de vitamina C, vitaminas A, E y K, minerales como potasio, calcio y hierro, e incluso fibra dietética y proteína vegetal. También contiene clorofila en abundancia, que ayuda a eliminar metales pesados y otras sustancias tóxicas del organismo.

El matcha no es una infusión, y eso es bueno

La principal diferencia del matcha con el té común es la forma de consumo. Cuando se prepara una taza de té verde normal, las hojas se infusionan y luego se desechan, extrayendo solo una parte de sus nutrientes solubles en agua. En cambio, con el matcha, se disuelve el polvo de la hoja entera. Esto significa que estamos tomando el 100% de sus nutrientes, incluida la fibra y los compuestos liposolubles. Es la diferencia entre hervir espinacas para hacer un caldo y comer las espinacas enteras en una ensalada.

Esta diferencia en el consumo se refleja en los análisis de sus componentes, y es el motivo por el cual las concentraciones de EGCG, L-teanina, clorofila y cafeína son mucho mayores, incluso en comparación con el té negro, que sufre una oxidación completa que transforma sus catequinas en teaflavinas y tearubiginas, antioxidantes beneficiosos, pero no tan potentes.

El sabor también es diferente. El matcha de alta calidad (que se llama ceremonial) ofrece un sabor rico, complejo y con umami, cremoso y con un dulzor natural, seguido de un ligero amargor limpio. El té verde suele ser más ligero y herbáceo, pero puede volverse amargo fácilmente si se infusiona en exceso. Por el contrario, el té negro desarrolla notas maltosas, afrutadas o terrosas debido a la oxidación.

La evidencia científica respalda los beneficios asociados al consumo regular de matcha, entre otros, los antioxidantes del matcha, especialmente las catequinas, ayudan a reducir el colesterol LDL, mejorar el flujo sanguíneo y reducir la presión arterial, contribuyendo a tener un corazón más sano.

Además, la combinación de L-teanina y cafeína mejora la concentración, la memoria y el tiempo de reacción, y los estudios sugieren que puede ser protectora frente a enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer.

Por último, el EGCG y la cafeína tienen un efecto termogénico, aumentando el gasto energético y la oxidación de grasas. Los polifenoles del matcha, particularmente el EGCG, pueden ayudar a inhibir el crecimiento de células cancerosas. 

Para preparar el matcha es importante seguir estos pasos:

1. Se calienta el cuenco con agua caliente y luego se seca completamente.
2. Se añaden 1-2 cucharaditas de matcha en el cuenco, si se desea usando el chashaku, la cucharilla de bambú tradicional.
3. Se emplea agua caliente a 80-85°C (nunca hirviendo, para no quemar el té y amargarlo) y se vierten unos 70-80 ml de agua en el cuenco. Con el chasen, la escobilla de babi tradicional, se bate enérgicamente con un movimiento rápido de muñeca hasta que se forme una espuma densa y cremosa.
4. Se bebe inmediatamente, apreciando su textura, aroma y sabor.

Esto no impide emplear el matcha en otras preparaciones, desde el matcha latte, con leche, hasta los postres como pasteles y helados.

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