La ciencia del falafel: las claves para prepararlo y explotar su sabor auténtico en tus platos

Aunque probablemente lo hayas comido solo de garbanzos, según el lugar donde se coma el falafel puede tener como base otras legumbres como las judías o las lentejas. Estas pequeñas porciones vegetales con forma de albóndigas o croquetas redondas y pequeñas o de mini hamburguesas, encierran en un par de bocados una intensidad infinita de delicados sabores y aromas. Son una seña de identidad de la cocina árabe. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuál fue su origen, sí que se especula con que son una invención de la cocina egipcia, de hace más de mil años, y que en lugar de cocinarse con garbanzos se hacían con habas. A esta versión se le conocía como Ta’amiya, y pudo recrearse como una alternativa a la carne durante la cuaresma.

Independientemente de su origen, se ha convertido en un plato tradicional y muy popular en Oriente Medio y —con algunas variaciones— es muy consumido en países como Líbano, Turquía, Irán o Siria. El resultado de la receta casera no tiene nada que ver con las opciones que podamos encontrar en la sección de congelados del supermercado o en las alternativas de ingredientes preparados para formar el falafel. En cualquier caso, si optas por alguna de esas opciones y eres alérgico al gluten, revisa bien los ingredientes porque aunque la receta original no contiene harina de trigo, las versiones comerciales puede que sí que las usen como aglutinante.

Dependiendo de la receta que utilicemos, suelen llevar legumbres trituradas, cebolla y ajo, perejil o cilantro, una especia de Oriente Medio que se denomina zumaque y que se obtiene de un arbusto familia del pistacho, sésamo, comino, pimienta negra e incluso hierbabuena.

Aunque es probable que los hayas degustado fritos en un plato rodeados de ensalada o patatas, arroz, y salsa tahini (de sésamo), de yogur o tzatziki, con pepino, ajo, menta y limón, el falafel puede comerse también a la plancha y al horno o como ingrediente principal de un kebab con pan de pita. Pueden servir también de acompañamiento a un plato de pescado o de carne. Esta versatilidad, y ser uno de esos platos de comida rápida que sí que son saludables, les han hecho dar la vuelta al mundo y convertirse en un bocado muy apreciado. Te contamos algunos trucos para que puedas hacer falafel en casa dignos de cualquier restaurante libanés.

Falafel envuelto en pan de pita
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Los ingredientes

El primer punto a tener en cuenta, como en todas las recetas pero en esta más si cabe por los pocos ingredientes que tiene, es utilizar productos frescos y de primera calidad. El proceso es sencillo, mezclar, triturar y hornear o freír. Te pasamos la lista de ingredientes para armar 20 unidades:

• Entre 250 y 300 gramos de garbanzo seco
• Una cucharada sopera de harina de esta legumbre
• Una cebolla pequeña o media grande y un diente de ajo
• Una cucharada de postre de perejil y dos de cilantro
• Para las especias: media cucharada de postre de pimienta negra, la misma cantidad de comino y un poco menos de cardamomo
• Si tienes zumaque puedes añadir una cucharadita también
• Otra media de levadura química
• Y otra de semillas de sésamo para recubrir los falafel

Algunos trucos

La forma más popular de cocinar los falafel es en fritura
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Ahora que tienes los ingredientes claros, vamos a darte algunos trucos y recomendaciones para llevar esta receta a otro nivel. Verás, además, que la receta es super sencilla.

• Los garbanzos. Quizás pensabas lo contrario, pero para hacer falafel no se emplean los garbanzos cocidos, si no en crudo. Eso sí, con su remojo. Hay que hidratarlos al menos 12 horas, pero puedes dejarlos hasta un día entero sin problema. Al hacerlos de esta manera, conseguimos que queden crujientes pero con el tiempo de remojado habremos disminuido notablemente los compuestos que contiene esta legumbre y que puede hacerla indigesta y causarnos gases. Si te apetece mucho hacer la receta y no has tenido en cuenta el remojo, puedes dejarlos en una olla con agua hirviendo y una cucharadita de bicarbonato durante al menos una hora.
• Los condimentos. Es muy importante que las cebollas y los ajos sean frescos, al igual que el perejil y el cilantro. Van a ser los responsables de darle ese toque de aroma e intensidad a cada bocado de falafel. En cuanto a las especias, no pueden faltar el comino y la pimienta negra. Y si consigues zumaque, mejor que mejor. Si te haces con este condimento, puedes usarlo también en salsas, untables, carnes o pescados.
• La mezcla. Vamos a hacerla en dos partes. En primer lugar, las hierbas con la cebolla y el ajo, todo muy bien triturado. Por el otro, los garbanzos escurridos junto con las especias, la harina de garbanzos y la levadura química. El siguiente paso es juntar ambas mezclas, a las que añadiremos un poco de agua para mejorar la consistencia. Previamente, habremos tenido la precaución de dejar algunos garbanzos menos triturados que el resto y que juntaremos con la masa final, este paso los hará más crujientes.
• La forma de cocinarlos. Puedes optar por la fritura —que es lo más usual—, aunque si quieres ahorrarte usar tanto aceite puedes cocinarlos también en freidora de aire o al horno. Para la primera opción, hay que tener en cuenta que el aceite esté caliente pero sin pasarse, la temperatura ideal es de 180 °C para que consigan cocer por dentro y queden crujientes por fuera pero sin quemarse. Mejor un aceite de oliva suave. La diferencia de tiempo de cocinado entre la freidora de aire y el horno en este caso no es muy sustancial, puede que ahorremos entre tres y cinco minutos en la airfryer, la diferencia de temperatura será de 180º en la freidora frente a los 220 °C del horno. Una vez listos solo queda acompañarlos con lo que más te apetezca y disfrutar de este exquisito bocado.

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