Restaurantes que han montado bodegas y… bodegas que han montado restaurantes

Dice José Gordón, el jefe al frente de El Capricho -recordemos: el restaurante de carnes de buey de Jiménez de Jamuz, en León, que es leyenda- que fue “el remordimiento de conciencia” por ver las viñas del abuelo abandonadas lo que le hizo lanzarse a elaborar vino de nuevo. Rebobinemos: antes de convertirse en templo del producto, el origen del restaurante fue una cueva excavada -de nuevo por el abuelo, con sus propios manos- en la que se servía vino de casa.

Poco a poco, la oferta gastronómica fue creciendo y el peso del vino, disminuyendo. Cuando a principios del 2000, El Capricho ya estaba en boca de todos como uno de los grandes lugares en los que comer carne del mundo, Gordón decidió retomar el trabajo en las viñas familiares. En el 2011 comienza a recuperarlo -“decían que el campo estaba muerto, que no había nada ahí, pero yo sabía que no era verdad”, recuerda- y en 2016 salieron al mercado las primeras botellas con un cómplice de excepción, Raúl Pérez, que en esa época trabajaba con la bodega Fuentes del Silencio. Hoy El Capricho cuenta con varias referencias de vinos con puntuaciones altas en la escala Parker y que se beben en el restaurante, pero se exportan también a países como Estados Unidos o Corea del Sur.

José Gordón, de El Capricho, con alguno de los vinos que produce. / Facebook El Capricho

La simbiosis (feliz) entre restaurante y bodega (o entre bodega y restaurante, por eso de que hay veces que lo primero es una cosa y lo segundo lo otro y viceversa) resulta habitual en el mundillo gastronómico. Quizá porque completar el yin y el yang gastronómico, el maridaje perfecto, es una tentación demasiado fuerte.

¡Quiero un (gran) vino para mi restaurante!

Hay bodegas de auténtico fuste que nacen desde el emprendimiento hostelero, del propietario de restaurante que busca cerrar el círculo ofreciendo junto a su comida, sus propios vinos. El origen del grupo Alma Carraovejas es ese: fue José María Ruiz, del restaurante José María (Segovia), el que decidió lanzarse a elaborar grandes vinos para servir en su restaurante. Corría el año 1987 y eligió Ribera del Duero por ser una zona próxima y también por el potencial que le veía.

En 1991 salía al mercado el primer vino de Pago de Carraovejas. Sucesivas ampliaciones han dado paso, con el transcurrir de los años, a un grupo que también ha alumbrado proyectos en Ourense, Rioja Alavesa o Gredos. Todo ese patrimonio vinícola luce hoy en el restaurante matriz pero también en Ambivium, el estrella Michelin radicado en Peñafiel en el que la comida complementa al vino y no al revés y donde las etiquetas del grupo Alma Carraovejas juegan un papel fundamental. Una evolución asombrosa.

Óscar Hernando, cocinero y propietario de Casa Silvano Maracaibo, en Segovia. / Pau Arenós

En otros casos es el empuje de la segunda generación el que introduce la variable vinícola en la ecuación. Ocurre en Casa Silvano Maracaibo (Segovia), fundado en 1972 por Silvano Hernando y Angelita Torrego. Su hijo, Óscar Hernando, que tomó el relevo de la casa en 1999 fue el que decidió poner en marcha una bodega para recordar aquellos días de la infancia en las viñas de su bisabuelo, en la localidad segoviana de Valles de Fuentidueña. 

El resultado son los vinos Evolet, elaborados dentro de la poco conocida DO Valtiendas, que tiene su zona de influencia en el norte de la provincia de Segovia, con viñas situadas a casi mil metros de altura. Evolet, Vivencias -93 puntos Parker- y Sin Vivir, en orden ascendente de exclusividad y precio, son las tres referencias, que armonizan a la perfección con platos como los judiones de La Granja con perdiz estofada y trufa o los boletus a la crema y panceta ibérica. 

Proyectos de gran calado

En ocasiones, es la voluntad de una gran bodega la que está detrás de la creación de un complejo en el que, además de un restaurante, puede haber un hotel… y cualquier otra experiencia vinculada al mundo del vino. En 2006 Marqués de Riscal inauguró su Ciudad del Vino con un hotel diseñado por el prestigioso arquitecto Frank Gehry y con un perfil inconfundible a base de capas de titanio. Alberga dos restaurantes, el gastronómico Marqués de Riscal, con Francis Paniego al frente, y el más informal 1860 Tradición.

El interior del restaurante Castell Perelada. / Castell Perelada

Similar camino siguió la bodega Perelada (Peralada, Girona), con más de 120 años de trayectoria a sus espaldas. En 2001 puso la primera piedra de un ‘resort’ que cuenta con una generosa oferta gastronómica. Al frente del restaurante Castell Perelada se encuentran el chef Javier Martínez y el jefe de sala, Toni Gerez, baluartes de la oferta gastronómica, mientras que el cocinero poliestrellado por la Guía Michelin Paco Pérez se encarga de L’Olivera y el ‘wine bar’ 1923, otros dos espacios que complementan al restaurante ‘grande’. En todos ellos, claro, las armonías se hacen con los vinos de Perelada, tanto los tranquilos de la DO Empordà como los cavas.

Más excelencia: la que ofrece Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid), que antes de ser un alojamiento cinco estrellas con ‘spa’ y una oferta gastronómica comandada por el estrella Michelin Refectorio, fue una bodega que echaba a andar en 1988 y que en 2022 vio reconocida su calidad con la denominación de origen de Vinos de Pago. Más atrás, en el siglo XII está el origen verdadero: viñas plantadas por monjes en la zona donde ahora se levanta este auténtico parque temático del vino (y del lujo).

El comedor del restaurante Refectorio / EP

En el corazón de la Ribera del Duero también se encuentra el Hotel y Spa Arzuaga, surgido al calor de la bodega familiar, nacida en los 90. Dentro del hotel, hay varios restaurantes, pero sobresale Taller Arzuaga, distinguido con una estrella Michelin, con la chef Sara Ferreras al frente y que desde 2019 ostenta una estrella Michelin. Los brindis, además de con alguna de sus 600 referencias en carta, se hacen con los vinos de la casa.

En el sur y en las islas

En el caso de las bodegas que se lanzan a montar restaurantes, la situación geográfica hace que, en muchas ocasiones, se conviertan en visitas gastronómicas de destino, que justifican un viaje. En el Marco de Jerez, con las bodegas ubicadas en el interior del casco urbano, la situación cambia radicalmente. Así sucede, por ejemplo, en Sanlúcar de Barrameda, donde Bodegas Hidalgo La Gitana cuenta con su propio restaurante en el centro de la localidad. En Entrebotas, la carta de generosos tira de las referencias de la casa para abrirse a otras bodegas en el caso de vinos no fortificados.

No faltan proyectos en las islas, normalmente vinculados a grupos hoteleros que se lanzaron a crear vino para ofrece un plus con resultados de mucha calidad, en ocasiones. En los restaurantes de los hoteles de Rosa Group (en Lanzarote y Tenerife) se beben los vinos de Bodega Stratvs, elaborados en La Geria desde 2008.

Los vinos de Finca Serena. / Finca Serena

En Finca Serena, hotel situado en Mallorca, tenían la ilusión de “ofrecer productos elaborados dentro de las 40 hectáreas de la finca a los clientes”, según revela Pau Guardans, presidente de Único Hotels, empresa a la que pertenece este complejo balear. Quizá por eso llevan desde 2022 produciendo sus propios vinos -eso sí, con la colaboración de una bodega externa-. Este año debutan con un tinto y ya venden parte de su producción ‘online’ para disfrutarlos en cualquier sitio. Porque los vinos buenos son como secretos a voces que cuesta guardarse para uno solo.

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